Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi (Exocarpium Citri Grandis) đông trùng hạ thảo (Cordyceps Militaris)
PDF

Từ khóa

Vỏ bưởi
Mứt vỏ bưởi
Đông trùng hạ thảo
Đánh giá cảm quan
Sản phẩm

Cách trích dẫn

Đoàn Thị Tuyết Lê, Phạm Thị Hồng Nhung, & Trần Thị Ngọc Huyền. (2024). Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi (Exocarpium Citri Grandis) đông trùng hạ thảo (Cordyceps Militaris). Tạp hí hoa học Lạc Hồng, 2(16), 91–96. https://doi.org/10.61591/jslhu.16.379

Tóm tắt

Quả bưởi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, ngoài việc sử dụng phần thịt quả thì vỏ bưởi chưa được khai thác và sử dụng nhiều là một hạn chế lớn, chưa tận dụng triệt để hết giá trị của quả bưởi mang lại. Ngày nay, nhu cầu sử dụng các loại thảo dược như đông trùng hạ thảo có tác dụng phòng và chữa bệnh đã trở nên phổ biến. Vì thế, nghiên cứu này được tiến hành nhằm xây dựng quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi đông trùng hạ thảo, tạo ra một sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát nồng độ dung dịch muối natri clorua, thời gian ngâm ethanol, tỷ lệ đường, nhiệt độ sấy và tỷ lệ đông trùng hạ thảo. Kết quả cho thấy để khử đắng, vỏ bưởi được ngâm trong dung dịch muối natri clorua 5% trong 4h, tiếp theo ngâm trong ethanol có nồng độ 40o trong 4h, để tạo độ ngọt thì tỷ lệ đường : vỏ bưởi là 5:10, nhiệt độ sấy mứt là 45oC trong 2h, tỷ lệ đông trùng hạ thảo : vỏ bưởi là 2:50. Sản phẩm không còn vị đắng, có vị the nhẹ, giữ được mùi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, có vị ngọt hài hòa, có lớp bột đông trùng hạ thảo bám bên ngoài, trạng thái tốt. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn và chất lượng thực phẩm.

https://doi.org/10.61591/jslhu.16.379
PDF

Tài liệu tham khảo

Đoàn Nhân Ái, Nguyễn Thị Dung và Nguyễn Thị Hà. Tuyển chọn cây đầu dòng của một số cây ăn quả có giá trị cao ở Thừa Thiên Huế. Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Thừa Thiên Huế, 2007.

Nguyễn Danh Vàn. Kỹ thuật canh tác cây ăn trái. Nhà xuất bản Tổng hợp Thành Phố Hồ Chí Minh, 2009.

Nguyễn Thị Liên Thương, Trịnh Diệp Phương Danh và Nguyễn Văn Hiệp. Nấm đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris: Đặc điểm sinh học, giá trị dược liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuôi trồng nấm, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2016, (44), 9-22.

Weng, C.Z., Master’s Dissertation., Study on the processing techniques of Guanxi pomelo juice and preserved peel, Master’s Dissertation, Xiamen: JiMei University, 2011.

Lagha-Benamrouche, S. and Z. Benkaci, Influence of desamerization on the quality of a jam based on grapefruit, ranian. Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 2022, 41(1), 109-120.

https://doi.org/10.30492/IJCCE.2020.117382.3830

Son, H., et al, Process of removing the bitter taste of pomelo peel, in E3S Web of Conferences, 2021. EDP Sciences.

https://doi.org/10.1051/e3sconf/202130604022

Nguyễn Phùng Tiền, Bùi Minh Đức và Nguyễn Văn Dịp. Vi sinh thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, Nhà Xuất bản Y học Hà Nội, 2003.

Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2010.

Zhou, S., H. Wang and J. Du, Ethanol extraction technology of naringin from grapefruit peel. Transac. Chinese Soc. Agric. Engin, 2006, 22,184-187.

Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt. Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2010.